Vegane Weihnachtsplätzchen: Butter, Ei und Glasur ersetzen

Die Plätzchenzeit ist für viele der Moment, in dem selbst überzeugte Veganer ins Grübeln kommen. Butter, Eier, Honig, Gelatine, Milchschokolade: Die klassische Weihnachtsbäckerei hat viele tierische Zutaten, und manche davon verstecken sich dort, wo man sie nicht vermutet. Die gute Nachricht: Die meisten Plätzchenteige sind deutlich unkomplizierter als Rührkuchen oder Biskuit, und der Umstieg gelingt mit wenigen Handgriffen.

Mürbeteig ohne Butter

Der Grundteig für Ausstechplätzchen, Spritzgebäck und Vanillekipferl besteht aus Mehl, Fett und Zucker. Statt Butter eignet sich Pflanzenmargarine, am besten eine feste Sorte aus dem Block mit einem Fettgehalt von mindestens 80 Prozent. Streichfette im Becher enthalten mehr Wasser und machen den Teig klebrig und die Kekse weniger mürbe. Alternativ funktioniert Kokosfett, das neutral raffiniert sein sollte, wenn man kein Kokosaroma möchte. Das Fett muss gut gekühlt sein, der Teig wird nur kurz verknetet und vor dem Ausrollen mindestens eine Stunde in den Kühlschrank gelegt. So bleibt er formstabil.

Ein bewährtes Verhältnis für Ausstechplätzchen ist 300 Gramm Mehl, 200 Gramm Pflanzenmargarine und 100 Gramm Puderzucker, dazu eine Prise Salz, Vanille und ein bis zwei Esslöffel kalter Haferdrink. Das Ei, das in klassischen Rezepten Bindung und Farbe liefert, wird nicht ersetzt, sondern durch das Fett und die Flüssigkeit ausgeglichen. Gebacken wird bei 175 Grad Ober- und Unterhitze etwa zehn bis zwölf Minuten, bis die Ränder zart gebräunt sind.

Eiweiß, Eigelb und Aquafaba

Bei Makronen, Baiser und Eiweißspritzglasur wird es dagegen schwieriger. Hier hat sich Aquafaba bewährt, das Kochwasser von Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas. Es lässt sich mit etwas Zucker steif schlagen und ersetzt je drei Esslöffel ein Eiweiß. Für Makronen braucht man allerdings Geduld, und das Ergebnis fällt etwas weniger knusprig aus als im Original. Weitere Hinweise zur Wirkung von Ei im Teig finden Sie in unserem Beitrag zum veganen Backen ohne Ei.

Zum Bestreichen vor dem Backen braucht man kein Eigelb. Etwas Pflanzendrink, gemischt mit einem Teelöffel Ahornsirup, sorgt für Glanz und Farbe. Soll die Oberfläche glänzen, bestreicht man die Kekse nach dem Backen mit Zuckerguss aus Puderzucker und Zitronensaft.

Die versteckten Zutaten

Gerade bei Dekor und Fertigprodukten lohnt ein Blick auf das Zutatenverzeichnis. Einige Beispiele, die immer wieder überraschen:

Lebkuchenoblaten bestehen meist aus Weizenstärke und Wasser und sind unproblematisch. Marzipan besteht aus Mandeln und Zucker, doch manche Produkte enthalten Eiweiß oder Honig. Schokolade und Kuvertüre sind nur dann vegan, wenn weder Milchpulver noch Butterreinfett aufgeführt sind; bei Zartbitterschokolade lohnt trotzdem der Blick, weil viele Hersteller Milchbestandteile mitverarbeiten. Bunte Streusel enthalten häufig Schellack, eine Substanz aus dem Sekret von Lackschildläusen, die als E 904 deklariert wird, oder den roten Farbstoff Karmin (E 120) aus Schildläusen. Gelatine steckt in manchem Fondant, in Zuckerperlen und in Dekorfiguren.

Raffinierter Zucker wird in einigen Ländern mit Knochenkohle gebleicht. In Deutschland ist das unüblich, daher gilt handelsüblicher Haushaltszucker hierzulande als unbedenklich. Wer es genau nehmen will, greift zu Bio-Zucker oder Rohrohrzucker.

Gewürze, Lebkuchen und Stollen

Lebkuchen und Pfeffernüsse werden mit Honig gesüßt, wenn nicht ausdrücklich „vegan“ auf dem Rezept steht. Als Ersatz dienen Agavendicksaft, Ahornsirup oder Zuckerrübensirup, die zugleich ein kräftigeres Aroma einbringen. Triebmittel wie Hirschhornsalz und Pottasche sind pflanzlich beziehungsweise mineralisch, auch wenn der Name Hirschhornsalz etwas anderes vermuten lässt; heute wird es synthetisch hergestellt. Zimt, Nelken, Piment und Kardamom machen den Teig ohnehin würzig genug, sodass man das fehlende Ei kaum vermisst.

Stollen und Hefegebäck gelingen mit Pflanzenmargarine und Haferdrink ebenfalls gut. Weil Hefeteig durch die Gärung locker wird und kein Ei braucht, ist er einer der einfachsten Einstiege in die vegane Weihnachtsbäckerei.

Lagern und verschenken

Mürbeplätzchen halten sich in einer Blechdose mit Backpapier zwischen den Lagen zwei bis drei Wochen. Lebkuchen werden dagegen mit der Zeit weicher und besser; ein Stück Apfel in der Dose hält sie saftig. Weil vegane Plätzchen ohne Ei etwas schneller trocknen, empfiehlt sich ein gut schließender Behälter. Wer sie verschenkt, sollte kurz erwähnen, dass sie vegan sind – die meisten sind angenehm überrascht.