Buchweizen mit Pilzen und Zwiebeln: Grechka nach russischer Art

In Russland, der Ukraine, in Belarus und Polen gehört Buchweizengrütze zu den Grundnahrungsmitteln. Auf Russisch heißt sie Grechka, auf Ukrainisch Hrechka, auf Polnisch Kasza gryczana, und sie landet das ganze Jahr über als Beilage oder Hauptgericht auf dem Tisch. In Deutschland kennt man den Buchweizen vor allem aus Pfannkuchen oder aus dem Reformhaus, aber die osteuropäische Zubereitung zeigt, was in dem nussigen Samen steckt: Mit Zwiebeln und Pilzen ergibt er ein einfaches, sättigendes Gericht, das ohne tierische Zutaten auskommt.

Kein Getreide, aber ein Körnerklassiker

Botanisch gehört der Buchweizen zu den Knöterichgewächsen und ist mit Getreide wie Weizen oder Roggen nicht verwandt. Er zählt deshalb zu den Pseudogetreiden, wie Quinoa und Amarant. Er enthält von Natur aus kein Gluten, sodass er auch in glutenfreier Küche beliebt ist; verarbeitet im Handel sollte man bei Zöliakie aber auf ein entsprechendes Siegel achten, weil Spuren von Getreide möglich sind. Der Name erinnert an Bucheckern, denn die dreikantigen Samen sehen ihnen ähnlich.

Ein wichtiger Unterschied besteht zwischen gerösteter und ungerösteter Ware. Die dunkelbraune, geröstete Kasha hat ein kräftiges, nussiges Aroma und ist die erste Wahl für dieses Gericht. Ungeröstete Buchweizengrütze ist hell, grünlich-beige und viel milder; man röstet sie bei Bedarf selbst kurz in einer trockenen Pfanne an. In deutschen Supermärkten gibt es Buchweizen oft ungeschält oder als Grütze, in Osteuropa- und Bioläden auch geröstet.

Körnig statt matschig

Das Hauptproblem bei Buchweizen ist, dass er schnell klebrig wird. Die Lösung ist einfach: Man verwendet auf eine Tasse Grütze genau zwei Tassen Wasser, gibt die Grütze erst ins kochende Wasser und rührt danach nicht mehr um. Zugedeckt auf kleinster Hitze zieht sie in etwa 15 Minuten durch. Danach nimmt man den Topf vom Herd und lässt die Kasha noch zehn Minuten unter dem Deckel quellen. Ein Küchentuch zwischen Topf und Deckel nimmt überschüssigen Dampf auf, sodass die Körner locker bleiben. Zum Schluss lockert man sie mit einer Gabel auf.

Zwiebeln und Pilze als Würze

Traditionell gehört in die Grechka Butter. Für die pflanzliche Version übernimmt ein geschmacksneutrales Öl diese Rolle, und das funktioniert gut, weil das Aroma ohnehin von den Zwiebeln kommt. Sie werden bei mittlerer Hitze langsam goldbraun gebraten, was gut 15 bis 20 Minuten dauert. Wer die Hitze erhöht, bekommt dunkle Ränder und einen bitteren Beigeschmack.

Pilze brät man separat und in einer ausreichend großen Pfanne, damit sie braten statt dämpfen. Salz kommt erst am Ende, weil es den Pilzen Wasser entzieht. Wer ein tieferes Aroma sucht, ergänzt getrocknete Steinpilze, wie sie auch in unseren veganen Pierogi stecken. Das aufgefangene Einweichwasser verstärkt den Geschmack zusätzlich. Frischer Dill oder Petersilie bringt am Ende Frische.

Das Rezept

100 % vegan

Buchweizen mit Pilzen

Vorbereitung

15 Min.

Garzeit

30 Min.

Gesamt

45 Min.

Menge

4 Portionen

Zutaten

Tipp: Abhaken, was schon bereitsteht.

• 250 g geröstete Buchweizengrütze (Kasha)
• 500 ml Wasser oder Gemüsebrühe
• 500 g Champignons
• 2 große Zwiebeln
• 3 EL Rapsöl oder Sonnenblumenöl
• 10 g getrocknete Steinpilze (nach Belieben)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Bund Dill oder glatte Petersilie
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Falls verwendet, die Steinpilze mit 100 ml heißem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen, dann fein hacken. Das Einweichwasser aufbewahren.
2. Den Buchweizen in einem trockenen Topf bei mittlerer Hitze 2 Minuten rösten, bis er duftet. Mit Wasser oder Brühe, Lorbeerblatt und etwas Salz aufgießen, aufkochen und zugedeckt bei kleinster Hitze 15 Minuten garen.
3. Den Topf vom Herd nehmen, ein sauberes Tuch unter den Deckel legen und die Kasha 10 Minuten quellen lassen.
4. Währenddessen die Zwiebeln in Halbringe schneiden und in 2 EL Öl bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen.
5. Das restliche Öl in die Pfanne geben, die in Scheiben geschnittenen Champignons bei hoher Hitze braun braten. Erst am Ende salzen. Steinpilze samt Einweichwasser zugeben und verkochen lassen.
6. Zwiebeln und Pilze unter die Kasha heben, mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit gehacktem Dill bestreuen.

Rezept drucken

Für eine festlichere Variante streut man geröstete Walnüsse oder Sonnenblumenkerne darüber. In Russland gehört außerdem häufig gebratene Zwiebel in Hülle und Fülle dazu, und manche Familien rühren zum Schluss einen Löffel pflanzliche Margarine unter, damit die Körner glänzen. Wer das Gericht als Hauptmahlzeit serviert, ergänzt eine Schüssel Gurkensalat mit Dill.

Auch das Wasser spielt eine Rolle. Wer die Kasha statt in Wasser in Gemüsebrühe gart, bekommt mehr Aroma, muss aber sparsamer salzen. Auf Reisen und beim Camping ist Buchweizen ohnehin praktisch, weil er in 15 Minuten gar ist und lange haltbar bleibt.

Was dazu passt

In der Küche Osteuropas begleitet Grechka häufig Eingelegtes. Sauerkraut, saure Gurken und eine Schüssel Rote-Bete-Salat sind klassische Beilagen, die die Weichheit der Kasha mit Säure ausgleichen. Ein Klecks ungesüßter Sojajoghurt oder pflanzliche saure Sahne passt ebenso. Auch als Füllung für Kohlrouladen oder gefüllte Paprika ist die Kasha beliebt, und Reste lassen sich am nächsten Tag mit etwas Gemüsebrühe zu einer Suppe strecken.

Als Alltagsgericht macht Grechka vor allem eines: satt, und zwar ohne großen Aufwand. Der Buchweizen liefert Eiweiß, Magnesium und Ballaststoffe, die Pilze steuern Aroma und etwas B-Vitamine bei. Vitamin B12 enthält die Mahlzeit allerdings nicht; mehr dazu lesen Sie in unserem Beitrag zu B12 in der veganen Ernährung.