Serbische Fastenküche (Posna jela): Warum sie fast immer vegan ist

Wer in Serbien nach veganem Essen fragt, erntet manchmal verwunderte Blicke. Fragt man dagegen nach „posno“, also nach Fastenspeisen, öffnet sich eine ganze Küche. Die serbisch-orthodoxe Kirche kennt zahlreiche Fastentage, an denen gläubige Menschen auf Fleisch, Milchprodukte und Eier verzichten. Über Jahrhunderte ist daraus ein eigenes Repertoire an Gerichten entstanden, das im Kern pflanzlich ist – lange bevor das Wort vegan in Belgrad bekannt war.

Wann gefastet wird

Das orthodoxe Kirchenjahr enthält vier längere Fastenzeiten. Die strengste und längste ist die Große Fastenzeit vor Ostern, die rund sieben Wochen dauert. Vor Weihnachten, das in Serbien nach dem julianischen Kalender am 7. Januar gefeiert wird, liegt das vierzigtägige Weihnachtsfasten. Hinzu kommen das Apostelfasten im Frühsommer und das zweiwöchige Fasten vor Mariä Entschlafung im August. Außerdem gelten in den meisten Wochen Mittwoch und Freitag als Fastentage. Zusammengerechnet ergibt das einen großen Teil des Jahres, auch wenn heute längst nicht alle diese Regeln streng befolgen.

Posno ist nicht immer vegan

Ganz deckungsgleich sind die Begriffe allerdings nicht. An bestimmten Fastentagen ist Fisch erlaubt, Honig gilt in der Regel als fastentauglich, und wer vegan lebt, sollte bei Süßspeisen genau hinschauen. Umgekehrt gibt es besonders strenge Tage, an denen sogar auf Öl verzichtet wird; man spricht dann vom Fasten „na vodi“, auf Wasser. Für die vegane Küche sind vor allem die Gerichte „na ulju“, mit Öl, interessant: vollwertig, gehaltvoll und ganz ohne Ersatzprodukte gedacht.

Klassiker der Fastenküche

Das bekannteste Beispiel ist Prebranac, gebackene weiße Bohnen mit reichlich Zwiebeln, Paprikapulver und Lorbeer. Die Bohnen werden erst gekocht, dann mit den langsam geschmorten Zwiebeln geschichtet und im Ofen gebacken, bis die Oberfläche leicht karamellisiert. Dazu gehören kräftiges Brot und eingelegtes Gemüse, die Turšija. Ebenso verbreitet ist Posni Pasulj, ein Bohneneintopf ohne Rauchfleisch, gebunden mit einer Einbrenne aus Mehl und Paprika.

In der Weihnachtsfastenzeit kocht man gern Posna Sarma: Sauerkrautblätter, gefüllt mit Reis, Zwiebeln und Gewürzen, langsam geschmort. Auch gefüllte Paprika gibt es in einer Fastenvariante mit Reis und Gemüse. Und dann ist da Ajvar, die Paste aus gerösteten roten Paprika, die im Spätsommer in vielen Haushalten in großen Mengen eingekocht wird und unabhängig vom Fasten zum Alltag gehört.

Eine weitere Säule ist Proja, ein einfaches Maisbrot, das in der Fastenzeit ohne Eier und Käse gebacken wird, nur mit Maismehl, Wasser, Öl und Salz. Dazu passen eingelegte Paprika oder ein Teller Bohnensuppe. Auch Pilzgerichte, gefüllte Zucchini und ein Gemüse-Đuveč, ein Schmorgericht mit Reis, Paprika und Tomaten, kommen in diesen Wochen häufig auf den Tisch.

Wer die Gerichte nachkochen möchte, findet unter serbische Fastenrezepte eine Sammlung einfacher Rezepte auf Serbisch, in der viele dieser Klassiker beschrieben sind. Mit einem Übersetzungsprogramm lassen sie sich problemlos nachvollziehen.

Süßes ohne Butter und Ei

Auch beim Gebäck hat die Fastenküche Lösungen gefunden. Posni kolači, Fastenkuchen, werden mit Öl statt Butter gebacken, oft mit kohlensäurehaltigem Mineralwasser für die Lockerheit. Walnüsse, Äpfel, Marmelade und Zimt sorgen für Geschmack. Wer vegan lebt, prüft hier vor allem, ob Honig im Spiel ist.

Eine Tradition mit Gegenwart

Die serbische Fastenküche zeigt, dass pflanzliches Essen keine moderne Erfindung ist. Sie ist bewährt, regional verwurzelt und alltagstauglich. Für alle, die vegan kochen, ist sie eine Fundgrube an Ideen, die mit einfachsten Zutaten auskommen – Bohnen, Kraut, Paprika, Zwiebeln und Zeit.