Ukrainischer Borschtsch vegan: Rote Bete, Kraut und ein Schuss Essig

Kaum eine Suppe hat in den vergangenen Jahren so viel Aufmerksamkeit bekommen wie der ukrainische Borschtsch. 2022 nahm die UNESCO die „Kultur des Borschtsch-Kochens in der Ukraine“ in die Liste des dringend erhaltungsbedürftigen immateriellen Kulturerbes auf. Dabei ist der Borschtsch weit mehr als eine Rote-Bete-Suppe: Er ist ein Familienrezept, das in jeder Region, oft in jedem Haushalt, etwas anders gekocht wird. Und er lässt sich hervorragend pflanzlich zubereiten, denn viele Varianten kommen ohnehin ohne Fleisch aus – etwa in den Fastenzeiten der orthodoxen Kirche.

Was einen guten Borschtsch ausmacht

Die rote Farbe stammt von der Roten Bete, die im Borschtsch niemals nur als Einlage dient. Sie wird geraspelt und gemeinsam mit Zwiebeln, Karotten und Tomatenmark im Fett angebraten. Diese Grundlage heißt auf Ukrainisch „zasmazhka“ und ist ein typischer Schritt der osteuropäischen Suppenküche. Wer die Rote Bete einfach nur in Brühe kocht, bekommt eine blassere und weniger aromatische Suppe.

Ein Schuss Essig oder Zitronensaft ist dabei nicht nur Würze. Die Säure stabilisiert den Farbstoff der Roten Bete, der sonst beim Kochen ins Bräunliche kippt. Weißkohl und Kartoffeln kommen später dazu und werden in der Brühe weich. Je nach Region bringt man Bohnen, Paprika oder sogar Äpfel ins Spiel. Die Kiewer Variante enthält häufig weiße Bohnen, die der Suppe Substanz geben und sie auch ohne Fleisch sättigend machen.

Fleischlos, aber nicht fade

Traditionell wird die Brühe oft mit Rindfleisch oder Schweinerippchen gekocht. Für eine rein pflanzliche Version braucht es einen Ersatz für diese Tiefe. Getrocknete Steinpilze leisten dabei hervorragende Arbeit: Sie geben der Suppe ein erdiges Aroma, das an die Fastenküche erinnert. Auch Röstzwiebeln, ein Löffel Tomatenmark und ein langsames Anschwitzen schaffen Umami. Wer will, ergänzt eine Prise geräuchertes Paprikapulver. Eine kräftige Gemüsebrühe sollte man selbst kochen oder mit einem guten Bio-Produkt ansetzen, damit die Suppe nicht nach Suppenwürfel schmeckt.

Der traditionelle Abschluss ist ein Klecks Smetana, also saure Sahne. Dafür gibt es gute Alternativen: ungesüßter Sojajoghurt, Kokosjoghurt oder eine Creme aus eingeweichten Cashewkernen mit Zitronensaft und Salz. Achten Sie beim Fertigprodukt darauf, dass keine Milchbestandteile enthalten sind – auch bei Sauerrahm-Alternativen auf Mandelbasis ist das nicht immer selbstverständlich.

Das Rezept

100 % vegan

Borschtsch mit weißen Bohnen

Vorbereitung

30 Min.

Garzeit

1 Std. 10 Min.

Gesamt

1 Std. 40 Min.

Menge

6 Portionen

Zutaten

Tipp: Abhaken, was schon bereitsteht.

• 400 g Rote Bete
• 300 g Weißkohl
• 300 g festkochende Kartoffeln
• 2 Karotten
• 1 große Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Dose weiße Bohnen (240 g Abtropfgewicht)
• 3 EL Tomatenmark
• 3 EL Rapsöl
• 1,5 l Gemüsebrühe
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 2 Lorbeerblätter
• 2 EL Apfelessig
• 1 Bund Dill
• Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker
• pflanzlicher Joghurt oder Cashewcreme zum Servieren

Zubereitung

1. Die Steinpilze mit 100 ml heißem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen. Die Rote Bete schälen und grob raspeln, Karotten ebenfalls raspeln, Zwiebel würfeln, Kohl in feine Streifen schneiden, Kartoffeln würfeln.
2. Das Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Karotten 5 Minuten anschwitzen, dann Rote Bete und Tomatenmark zufügen und weitere 8 Minuten unter Rühren braten. Den Essig zugeben, damit die Farbe leuchtend bleibt.
3. Brühe, die Pilze samt Einweichwasser und die Lorbeerblätter zugeben. Zum Kochen bringen, Kartoffeln und Kohl einrühren und 25 Minuten köcheln lassen.
4. Die Bohnen abspülen, mit dem Knoblauch in die Suppe geben und weitere 10 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
5. Den Borschtsch 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen, mit Dill bestreuen und mit einem Klecks pflanzlichem Joghurt servieren.

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Schritt für Schritt zum guten Ergebnis

Damit der Borschtsch nicht verkocht, schneidet man die Zutaten nach ihrer Garzeit: Rote Bete und Karotten werden grob geraspelt, weil sie dann schneller weich werden und ihre Farbe an die Suppe abgeben. Weißkohl schneidet man in feine Streifen, die Kartoffeln in kleine Würfel. Der Kohl kommt nicht zu früh in den Topf, damit er bissfest bleibt und nicht sauer schmeckt. Die Bohnen sind bereits gekocht und brauchen nur noch Hitze.

Abgeschmeckt wird am Ende mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem weiteren Spritzer Essig. Das Verhältnis aus süß und sauer ist das, was einen Borschtsch ausmacht, und es unterscheidet sich von Familie zu Familie. Wer die Suppe lieber kräftig mag, rührt kurz vor dem Servieren eine Handvoll fein gehackten Knoblauch mit Salz und Dill zu einer Paste und gibt sie in die Suppe, so wie es in der Ukraine üblich ist.

Dazu passt Brot, aber welches?

In der Ukraine isst man Borschtsch mit Pampuschky, kleinen Hefebrötchen mit Knoblauchöl. Sie bestehen im Original aus Hefeteig mit Milch und manchmal Ei, lassen sich aber leicht mit Haferdrink und einer Prise Zucker pflanzlich backen. Alternativ passt dunkles Roggenbrot mit etwas Knoblauch. Ein Teller Borschtsch ist damit eine vollständige Mahlzeit.

Borschtsch schmeckt am zweiten Tag meist besser, wenn sich die Aromen verbunden haben. Er hält sich im Kühlschrank drei bis vier Tage und lässt sich gut einfrieren, am besten ohne Dill und ohne Joghurt, die man frisch zugibt. Wer die Suppe aufwärmt, erhitzt sie nur sanft, damit die Kartoffeln nicht zerfallen. Eine ähnliche pflanzliche Tradition der Fastenzeit beschreiben wir im Beitrag über die serbische Fastenküche.